当苹果被切开，细胞结构被破坏，原本分隔在细胞不同部位的酚类物质和多酚氧化酶（PPO）接触。在氧气参与下，多酚氧化酶催化酚类物质氧化，生成醌类物质，这些醌类进一步聚合形成褐色色素，导致果肉变色。